アサヒビール株式会社醸造研究所
2013 年 44 巻 1 号 p. 13-20
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ビールの製造工程，および製造後の酸化によってビール中に生成するオフフレーバーについて解説した．ビールのオフフレーバーには原料，水に由来するもの，仕込工程，発酵工程中に生成してくるもの，缶やビンに詰めた後の保存後に生成してくる酸化劣化臭がある．それらの中にはSH基をもつ低閾値化合物のように，ビール中にng/L程度しか含まれない微量成分もあるが，近年では分析機器が発達し，定量することも可能となった．ビールのオフレーバーとして過去から近年，着目されている化合物について述べた．
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