特集（日本酒のかおり）
全国新酒鑑評会出品酒にみられる地域性について
2015 年 46 巻 5 号 p. 340-345
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2015 年 46 巻 5 号 p. 340-345
全国新酒鑑評会出品酒にみられる地域性について検討した．原料米は大部分が山田錦であることから顕著な地域性はみられなかったが，地元の品種など山田錦以外の原料米を使用した出品酒が15％程度あり，金賞を受賞したものもある．酵母はきょうかい1801が全国的に使用されているが，地域で開発された酵母の使用割合も高かった．吟醸香成分（酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチル）の濃度は地域による違いがみられ，主に使用酵母の違いに起因すると考えられた．また，オフフレーバーについても，地域間で発生頻度に違いのみられるものがあった．
