北九州市小倉周辺の伝統的家庭料理で，魚のくさみが少ないと言われる魚の“糠炊き”のにおいに関する知見を取りまとめた．煮魚調理の際ゴボウなどは脂質酸化物の生成を大きく抑制するが，アミン類の抑制は期待できないと考えられる．しかし，ぬかあるいはぬかみそを添加すると，トリメチルアミンとカルボニル化合物の生成を抑制した．ぬかみそ炊きでは保存時のオクタナールの生成抑制効果が大きかった．官能検査ではぬか炊き試料は魚臭さおよびにおい強度の抑制効果が大きく，ぬかみそ炊き試料はぬかみそ漬け漬物の食体験のない若年者に嫌われた．ぬかみその発酵臭を改善することが重要であると考えられた．
