ノート
果実から分離したHanseniaspora uvarumを使用したパンの香気特性
2020 年 51 巻 6 号 p. 353-356
詳細
2020 年 51 巻 6 号 p. 353-356
宮崎県産のキンカンから分離した酵母は，MALDI-TOF-MSを用いた微生物同定法と26S rDNAのD1/D2領域の塩基配列解析により，Hanseniaspora uvarumと同定された．この酵母を用いて試作したパンは，チーズの様な香りがした．GC-MSによって検出された香り成分を比較した結果，3-メチル-1-ブタノールやフェニルエチルアルコールの割合が低く，一般的なパンでは目立たない香りが強く感じられたのではないかと推測された．
