溜醤油釀造に於ける原料中の全窒素利用率及び原料配合, 製造行程と製品の品質關係に就いて (第1報)

抄録

(1) 脱贈大豆に対し鍛 13%混用 説脂大豆単用 製麹番号 第1号バラ麹 第2号バラ麹 第3号バラ麹 第4号バラ麹 第5号味噌玉麹 (4分玉) 第1, 第2, 第3, 第4, 第5号麹の平均製麹による原料中のT. N. Loss% 1.800% 2.222% 2.290% 1.140% 2.230% 1.9364%右同T. N. 利用率98.20% 97.77% 97.71% 98.86% 97.77% 98.054%右表で示すが如く溜麹製造に於ける原料のT. N. Loss, は1.14-2.29で, その平均は約2%弱であつた。従つて同T. N. 利用率は約98%である。
(2) 種麹としてK菌を使用した第1号, 第2号, 第3号の製麹のT. N. Loss, 平均は2.104で,種麹としてT菌を使用した第4号,第5号の製麹の為のLoss平均は1.685で前者より後者は0.419%少なかつた。この差は麹菌の性質に原因するか, 原料配合, 原料処理, 製麹操作及麹の良否に因るか, 或は実験誤差によるか判然しないが, 恐らく麹の出来の良否が直接関係している様に思われた。
(3) 脱脂大豆単用の場合第4号のバラ麹より第5号の味噌玉麹 (4分玉) の分がT. N. のLoss% は約1.5%多い。これは従来味噌溜業者が一般に考えていた常識とは反対の結果であつて全表面積の小さい塊状の味噌玉麹がT. N. のLossが大きいと云うことは意外のことであつて,此の原因が麹の出来の良否に因るものか, 或は実験誤差によるものか, 判然しないが恐らく麹の良否がT. N. Loss に関係している如く筆者は考察している。
〔註〕第4号のパラ麹よりも第5号の味噌玉麹の方が菌の繁殖が順調良好で出来栄えが良かつた。
(4) 第1号, 第2号, 第3号はK菌を使用し, 麩を重量で約13%混用しているから盛込後の水分調節は良く行われ, 且澱粉質が混在するから麹菌の発育繁殖は充分になし遂げ得られ, 第4号, 第5号の麹より製麹経過も楽に採ることが出来, 又出麹の品質も良好であつた。次に第4号, 第5号はT菌を使用し, 脱脂大豆単用仕込で種麹増量剤として麩を重量で約4%使用し原料処理は少し硬粒となした。盛込後の水分調節は困難で経過の調子も取り悪く, 出麹の外観も菌の繁殖が充分ではなく強力麹とは認め難いものであつた。
溜醸造に於いて原料T. N. 利用率を高めるには仕込後諸味熟成迄に分解を進めて製品としてのT. N. 利用率を大きくするのを目途として強力麹を出す可く研究す可きではあるまいか。溜麹は従来蛋白原料単用の形式を採つているが今回の製麹実験の成果から検討すると醤麦等を10-20%(重量) 混用すれば蛋自質原料も軟粒処理が出来,尚且製麹が楽で強力なものとなし易い。又蛋白質原料を単用する場合は繁殖力と分解. 力の強い麹菌を特に撰定する必要があることを感じた。