新酒の加温早熟法の酸化還元電位について

清酒醸造の酸化還元電位に関する研究 (第7報)

抄録

山田等は滓引期間に新酒中に含まれている多くの活性酵素類の作用により特に糖類あ, アミノ酸が増加し自然酒味も変化して熟成するものであり, それ故に新酒の早出しを要する場合には品温をあげて酵素類の活動を促せば早熟することを考え滓引中の清酒の品温を15℃位迄昇せて早熟効果を挙げることを考案した。近年再びこの早熱法について山田, 古川, 高橋, 秋山等によって検討が加えられ「新酒の調熟には約30℃ に加温して10日前後保つ」のが最適であることが認められている。そして30℃加温法による清酒のアミラーゼ力価, 糖分の増加あるいは酸化還元電位に関係あるI. E. T値 (I. T. T) 即ち酸化還元電位に対する緩衝能を測定し, 熟成の理論と最もよく一致するものであると述べている。
筆者等は加温調熟法による清酒の酸化還元電位 (rH) を測定し調熟との関係について種々検討を行なったのでここに報告する。