清酒の熟成に関する研究

(第1報) 熟度の設定

抄録

清酒を同一条件下で1か年貯蔵し熟成の状況を考察し以下の結果をえた。
1.熟成の程度一熟度は貯蔵前後の各成分の増減率で示すよりも増減量で示す方が適切であると考える。
2.官能熟度と各種要因との相関を検討したところ, O. D. ₃₂₀の増量が比較的相関々係高く, O. D. ₄₃₀の増量も相関性の高いことを認め, pHは熟成するにつれ減少する傾向を認めた。
3.熟度を設定するにあたってO. D. ₃₂₀の増量が最も適した値であろうと推察した。