麹製造による清酒の外米臭の除去

抄録

外米, 特に加州米で清酒を醸造した際, 製成酒に特有な臭いがつくことがあり, これは一般に外米臭と呼ばれる。本報では加州米を麹にして仕込むことで製成酒の外米臭を少なくする方法を検討した。
加州米で麹をつくる時, 麹の品温は上りやすく, 出麹の酵素力は強くなりやすい。
製成酒の官能検査の結果, 加州米を麹にすることで製成酒の外米臭を少なくし得る可能性が認められた。