大豆発酵食品の成分よりみた発酵分解の意義

抄録

発酵食品は原料成分-蛋白質, 糖質, 脂肪が主なもの-が酵素作用で加水分解をうけ, それら成分を構成する最終単位であるアミノ酸類, 単糖類, 脂肪酸類, グリセリンを生成し, それらが更に酸化や還元あるいはエステル化したりして風味を生ずるものであることは, われわれの常識になっているが, その加水分解の程度や更に進む反応については知らないことが多い。多年アミノ酸のバイオアッセイ分析法をてがけてきた筆者のとりまとめた本稿は, 大豆発酵食品の定型というものを分解という立場から解説した。