麦味噌の製造法

抄録

工業生産味噌の年間出荷数量は約54万トン (昭和43年) といわれ, その約10%は麦味噌である。いま九州一円が主産地と目されている。
麦味噌はその独特の風味が広く愛好され, 米味噌とはまた趣きの違った特性をもつ。今回は工場生産の要職にある著者によって, 麦味噌製造の要点を懇切に述べてもらった。本稿は, 麦味噌に関する文献や資料が少ないだけに生産従事者にとって大いに参考になるであろう。