清酒こうじに関する研究 (第1報)

清酒こうじの酵素と微生物

抄録

酒造場より採集したこうじ226点について, その酵素力価と微生物を測定し解析を試みた。酒造こうじの糖化力 (総合糖化力) と液化力はある程度相関がみとめられるが, 中に数点のこうじはひどく離れたものがあり, その原因は今のところ不明である。アミラーゼはその最高, 最低の力価に相当差・が認められるが正規分布を示し, このことはプロテアーゼにもいえる。微生物は好気性細菌酵母, 乳酸菌については総合的に数量だけを測定し, 細菌酸度も測定したが測定数はごく僅かであったため, 微生物との関係については検討を加えなかった。