しょう油の一般細菌

抄録

しょう油のこうじ, もろみ等に出現する微生物は解放的な培養であるから非常に多い。ただ約18%の食塩をもっているもろみのなかではある程度限定されてしまう。しかしこうじの時代に繁殖した細菌類はもろみになって死滅はするけれども酵素は活性で, ある程度の影響を与えると考えるのは順当であろう。
本稿で1ましょう油中の一般細菌について著者自身の研究ならびに多くの文献からこれに関する研究をえらびごく平易に解説していただいた。