麹菌酵素による蒸米からオリゴ糖の生成について

(その2) マルトースおよびアルコール添加の蒸米から生成される糖について

抄録

蒸米にマルトースおよび各種濃度のアルコールを添加し, それぞれに麹菌酵素を作用させた結果次のような結論を得た。
1.マルトースは分解または転移作用により, 反応8時間目でほとんど消失した。
2.マルトース無添加の場合に比べ, ニゲロ頁ス, コージビオース, イソマルトースおよびイソマルトトリナースの増加がみられた。
3.アルコールの酵素作用への影響は大きく, 特に15%以上の濃度の場合は蒸米の糖化現象を著しく阻害した。