清酒の熟成

その化学成分の変化

抄録

清酒のように成分面からみて複雑な酒類の熟成を科学的に解明することは, それが適熟期間の短かい点からみても重要かつ難しいテーマである。筆者は佐藤信博士のもとでこの難しい研究に打ち込んでいる研究者であり, ここにその成果を中心に清酒の熟成について物質の変化の面からのアプローチを解説していただいた。