生澱粉の分解

抄録

清酒醸造においては, 米は粒のまま利用される。その溶けを研究するには粒のままで行なわれることが望ましい。ここでは生でん粉 (β-でん粉) が酵素作用によってどう変化するかを, 走査型電顕写真を豊富にもり込んで説明してある。もちろん, α-でん粉, さらには単位でん粉粒が何百, 何万, 何億と集合した米粒構造へのアプローチに1まさらに幾多の工夫を要するであろうが, その基本的アプローチとして本稿は多大の示唆を与えると共に, すばらしい写真は現実感を伴って我々の眼を楽しませてくれる。