新酒の3-D-G異常値の解明

抄録

初のみきり時に3-D-Gを測定したところ, 異常に高い値のものが散見されたが, それらは野生酵母による汚染もろみからの生成酒であった。その野生酵母を単独で酒母ともろみに使用し, 7号酵母と対比しながら3-D-Gを測定したが, 熟成酒母ではむしろ7号酵母の方が多かった。もろみでは, 初期に少なく, その後急激に増加した後次第に減少したが, 野生酵母によるもろみでは減少速度が遅く, 結局3-D-G値の高い生成酒が得られた。