清酒の熟成による香味の変化に関する研究 (第19報)

熟成関与成分の温度係数

抄録

熟成で変化する成分の温度による変化について検討し, 零次反応と考えられる成分の活性化エネルギー (E) および温度係数 (Q₁₀) を求めた。
1) 普通酒に比べ濃醇酒は低温でも成分の変化が大きく, 酒質の変化が激しい傾向にあった。
2) 低温貯蔵 (20℃) と高温貯蔵 (40℃) ではpH, MTAおよびピルビン酸の変化に差がみられる程度であった。
3) 普通酒と濃醇酒では, MES, PLA, Trp, S-S化合物のQ₁₀には差はないが, 着色度, 3-D-G値、フォーリン反応物質のQ₁₀に大きな差がみられた。