洒のアミン

抄録

アミン類は, 古く食品の腐敗生産物の中に見出されるため, 好ましくない成分であると考えられてきた。しかし近年の研究の結果によると, 清酒醸造上重要な意義のあることが分ってきた。また酒質に対しては, 香気の複雑性に関与し, 味に対しては酸との結合の仕方により丸味, 旨味や濃味感を与えるが, 一般に苦味を呈するものが多いといわれている。
酒類中のアミン含量とアミノ酸からアミンの生成や分解に関与する醸造微生物や酵素について, 最近の知見をまとめていただいた。