昭和53年度における醤油・味噌の研究業績

抄録

昭和53年度の研究業績には, 大豆や小麦の食品化学的基礎研究は勿論, 原料や麹の微生物汚染に関する研究もかなり多い。近年, 醸造微生物の研究は減少傾向にあるが, 麹菌, 酵母のプロトプラスト融合による育種や乳酸菌の生理, 生態に関する研究などの展開があり注目される。麹菌酵素, 熟成方法, 粕の利用, 排水処理, プラスチック容器, 分析方法などの研究も多い。醤油・味噌の各種成分や加工の研究成果にはめざましいものがある。中でも少数ではあるが, 欧米で醸造微生物や香気成分などの研究が行われているのが注目される。