グレーン・ウィスキーに関する研究 (第6報)

グルクアミラーゼによるSecondary Conversion

抄録

グレーンウィスキー醪の発酵試験でグルクアミラーゼの添加によるSecondary conversionの助勢をはかったところ発酵歩合の向上は7～10%に達し, デキストリン発酵性酵母, アルコール酵母及びピール酵母間に生成アルコール分の差異は認められなかった。
Secondary conversionは仕込全糖の約20%量のリミット, デキストリソを糖化するための反応であるが, 耐酸性グルクアミラーゼの必要量は全糖9当り14単位であり, これはグルクアミラーゼの最適作用条件において仕込全糖全量を糖化できる力価に相当する。