醤油の屋外大型タンクによる醸造

抄録

醤油の屋外大型タンクによる醸造法は, 省力化と品質均一化をもたらすものとして注目されている。しかし, 本法は, 従来の小タンク醸造と異なった発酵経過を辿り, 更に品質的にみても全く問題がない訳けではない。
そこで本稿ては, 屋外大型タンクによる醤油醸造の管理等を詳細に解説していただいた。本法試行の参考となれば幸いである。