清酒ならびにワインのD-, L-乳酸含量について

抄録

醸造の安全のために明治以来使用されてきた乳酸についてその生成機構の面から解説していただいた。酵素法を駆使してD型, L型, DL型をはっきりと定量し得たデータは, このような方法が無かった時代の考え方を改善し, 醸造と乳酸の関係を一層明快安全なものへと導いている。