各種蒸留廃液を無蒸煮の白ぬか, 特に中ぬかに添加することにより良好な白こうじを製造することができた。
中ぬかで白こうじを製造する場合, 中ぬかに対するしょうちゅう蒸留廃液添加率を50%とし, 仕舞仕事を比較的短時間 (17時間程度) で行い, 仕舞仕事以後の品温を極端に低く (20～25℃) することがこうじ酸度を高めるために効果的であった。
このようにして製造した白こうじの生酸菌による汚染は実験した範囲内で認められなかった。
終りに臨み, 各蒸留廃液を御提供下さった各社並びにしょうちゅうこうじの製造法について御教示下さった当所島田豊明室長及び西谷尚道室長に深謝いたします。
