中小しょう油工場における諸味管理

抄録

昭和30年代から此の方, しょう油醸造に関する特許・実用新案は枚挙に暇ないほど公表され, その成果も夫々の面において, それなりの評価を得ている。
しかし, 諸味管理に関しては, 屋外大型発酵タンクが開発されたものの, 単なる装置としてのメリットは評価されても, 運用ないし管理については, 大手を除く一般の中小工場では今だに暗中模索といった観がないでもない。
本稿は, ここ約20年ほどの間に諸味管理に関する研究報文のうち高く評価されたものを, 系統的に, 極めて手際よくまとめあげ, 中小工場に働く諸味管理の担当者ならば, 学歴を問うことなく, 誰でも理解し納得できるよう, 明解・平易に, その真髄を解説している。