昭和59年度における醤油・味噌の研究業績

抄録

昭和59年度の醤油・味噌の研究業績をみると, 数多くの関連研究がなされてはいるが, 特に醤油に関して, 微生物そのものについての研究を除き, 製麹, 仕込, 熟成, 圧搾, 火入の他, 成分や分析法についての研究報告の数が著しく減少していることが注目される。 これらに関する技術がある程度完成されてきたためと考えることもできるが, よりよい晶質の醤油や味噌を効果的に造るために問題点の十分な検討と見直しを行なうとともに新技術の開発や導入も必要であろう。 醤油・味噌研究の一層の展開を期待したい。