味噌と加工食品について

抄録

味噌の用途は大部分が味噌汁の原料としてであって, もし, それ以外に食品の加工, 調味の素材としての用途を積極的に開発していけば, 消費量の拡大も大いに期待される。そのためには, まず味噌の特性をよく弁え, かつ受入れ側の食品の特徴もよく理解することが必要である。筆者は, 味噌の製造家でもあり, かつそのユーザーでもあって, この問題について自らの体験を基礎にして, いろいろ対応の方策について執筆していただいた。