納豆微生物学の進歩

抄録

糸引納豆は蒸した大豆に納豆菌をうえ適当な温度条件の所におけば簡単にできる栄養的にすぐれた発酵食品である。農産物の効率の良い食糧化という点では納豆ほど優れたタンパク食品はないといってよい。 日本では, 関東以北と福岡, そして京都で糸引納豆がよく知られているが, まだ知られていない地域も多い。納豆菌の性質, 納豆の粘質物, 粘質物生成の機構など, いまだに秘密につつまれているところも多い。ここでま, 1974年以降の研究のうち, 1985年アジア無塩発酵大豆会議で討論された問題を中心に解説していただいた。