米焼酎と麦焼酎の発酵歩合の違いについて

抄録

麦焼酎醪の発酵歩合が悪いことの原因について, 麹と掛け原料を要因としたこ元配置の実験計画法で検討した結果, 大麦の澱粉は白麹菌の生産する酵素では溶解されにくい部分が若干存在し, 更にグルコースにまで糖化されずに残糖として残る部分が多いことが判明した。
最後に臨み, 本研究の遂行に当り御指導を賜わりました当試験所中村欽一所長に深謝致します。