味覚センサにおけるうま味相乗効果の検出に関する研究

抄録

味覚センサのうま味センサはグルタミン酸ナトリウム(MSG)やイノシン酸ナトリウム(IMP)などのうま味物質を評価できる。加えて、MSGとIMPの混合溶液の応答値は、それぞれ単体の応答値の和よりも高いため、相乗効果を評価できる可能性がある。メカニズムを明らかにするために、MSG単体とMSG/IMP混合溶液でのセンサの応答電位とセンサ膜のMSG吸着量について長時間測定を試みた。その結果、混合溶液でのセンサ応答及びMSG吸着量の明確な増加は見られなかった。これは、センサ感度が低いため、官能のうま味相乗効果を起こす濃度域を測定できず、応答の比較が困難であることが要因となっていると考えられる。今後はより高感度なうま味センサを開発する必要がある。