Lアスコルビン酸処理を用いた紫サツマイモ蒸切干の色調改善

抄録

紫サツマイモを用いた蒸切干は黒変しやすく外観が劣ることが多い．そのため，黒変が少なく色調の優れた蒸切干の作製法を開発することを目的に，Lアスコルビン酸処理効果の確認ならびに処理条件の検討を行った．その結果，同処理により色調の改善が可能であることが示された．処理液濃度は2 g/L，処理液温度はサツマイモのデンプン糊化温度付近である75℃が黒変抑制効果と食味とのバランスの点で最も適していた．