Lアスコルビン酸処理を用いた紫サツマイモ蒸切干の色調改善

藏之内 利和; 田宮 誠司; 中谷 誠

doi:10.1626/jcs.82.275

研究・技術ノート

Lアスコルビン酸処理を用いた紫サツマイモ蒸切干の色調改善

藏之内利和, 田宮誠司, 中谷誠

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キーワード: アスコルビン酸, 黒変, 蒸切干, サツマイモ, 干しいも

ジャーナルフリー

2013 年 82 巻 3 号 p. 275-282

DOI https://doi.org/10.1626/jcs.82.275

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抄録

紫サツマイモを用いた蒸切干は黒変しやすく外観が劣ることが多い．そのため，黒変が少なく色調の優れた蒸切干の作製法を開発することを目的に，Lアスコルビン酸処理効果の確認ならびに処理条件の検討を行った．その結果，同処理により色調の改善が可能であることが示された．処理液濃度は2 g/L，処理液温度はサツマイモのデンプン糊化温度付近である75℃が黒変抑制効果と食味とのバランスの点で最も適していた．

責任著者(Corresponding author)

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