43 コーヒーの生豆および焙煎豆の構造

抄録

コーヒーの生豆はコーヒーノキの果実中に2個形成される種子の胚乳である. 水分含量が12%に調整されたコーヒーの生豆は極めて硬く, 吸水させても硬度の低下は少ない. 一方, 生豆中には乾物の40〜60%に達する多糖類が含まれるとされている. 本報は, 極めて硬い胚乳の構造的特徴と焙煎にともなう変化について, 走査型電子顕微鏡(SEM)および組織化学的検討を行い若干の知見を得たものである.