カルシウムにより飯が硬くなることを, 塩化ナトリウムの添加によって改善できるかを明らかにするため, カルシウムならびに塩化ナトリウムが, 飯の物性や糊化度, 食味に与える影響を検討した.
(1) 米および飯の吸水と膨潤に及ぼす影響
カルシウムを含む溶液で炊飯すると, 浸漬時における膨潤ならびに加熱時における吸水と膨潤が抑制されたが, カルシウムを含む溶液に塩化ナトリウムを添加して炊飯すると, 浸漬時における膨潤, 加熱時における吸水と膨潤のいずれも, 蒸留水で炊飯した飯と同程度まで回復することが示された.
(2) 飯の物性に及ぼす影響
飯の破断強度ならびに破断応力の測定結果より, カルシウムを含む溶液で炊飯すると飯は硬くなるが, 塩化ナトリウムを添加することによって蒸留水で炊飯した飯の硬さに近くなることが示された.
Ca飯の付着性はCa・Na飯や対照飯の2倍以上であり, カルシウムを含む溶液で炊飯すると表面がべたついた飯になることが示された. しかしCa・Na飯と対照飯の付着性に差はなく, 塩化ナトリウムの添加はカルシウムによる飯表面のべたつきを改善することが示された.
飯の定常粘性率ならびに瞬間弾性率の測定結果より, カルシウムを含む溶液で炊飯すると, 粘りならびに弾力のある飯になることが示された. 塩化ナトリウムを添加するとその粘りや弾力は抑制されたが, Ca・Na飯の定常粘性率は対照飯に比べて高く, カルシウムによる粘性の増大は塩化ナトリウムの添加によって完全には抑制されなかった.
(3) 飯の糊化度に及ぼす影響
Ca飯の糊化度は88.4%で, 対照飯の94.1%よりも有意に低く, カルシウムを含む溶液で炊飯すると糊化が抑制されることが示された. Ca・Na飯の糊化度は90.9%であり, 塩化ナトリウムの添加によって糊化が改善されたが, 対照飯と同程度の糊化度にはならなかった.
(4) 飯の外観と食味に及ぼす影響
Ca飯とCa・Na飯の外観について官能検査した結果, 飯粒の大きさや表面の崩れ方, 表面の粘りの違いは官能的には識別されなかった.
食味について官能検査した結果, Ca飯とCa・Na飯は有意に異なる飯であると識別された. 噛んだ時の粘り, 硬さならびに弾力のいずれの調査項目においても, Ca飯の方がCa・Na飯に比べて大であると有意に識別され, 物性測定の結果と一致した. また, 粘りと弾力においてはCa・Na飯の方がCa飯よりも好ましい飯であると判断され, 塩化ナトリウムの添加は, カルシウムを含む溶液で炊飯した際の食味の低下を防ぐ働きがあることが示唆された.
