抄録
漬物の変色現象はかなり多様であると思われるが、著者は、これらの変色現象のうち、金属塩類が微生物の生ずる硫化水素と反応して、有色(主として黒変)の硫化物を生ずる場合を実験的に検討した。また、微生物の汚染による変色現象を観察し、黒変は主としてBacillus mesentericus nigrificans及びRhizopus nigrificansによることを確めえた。なお、赤変は主として紅色酵母Rhodotomla sp.により、黄変はMbonilia sp.によることを観察した。
そして、これらの原因の明らかにされた場合の変色現象は、その原因の除去により防止しうることを示した。
