鶏卵の調理に関する研究

プディングの加熱条件

抄録

以上によって蒸器を用いる場合の最上の条件は、最初の試料および蒸板直上附近温度を60℃、蒸器内水量は調理中になくならない程度とし、加熱後10分程度を経過して蒸板直上附近温度を85～90℃に達するよう加熱し、以後25～30分一定にこれを保つことである。従来.調理の際、蒸器のふたを少しずらせるようにと指導されたのは、蒸器内および蒸板直上附近が急激に加熱され、そのために急な温度上昇をさせないようにという長い経験の結果の貴重な配慮であることがうなずける。