アントシアン系色素に関する研究 (第2報)

茄子のアントシアン分解酵素について

抄録

1. 茄子のアントシアナーゼの最適pHは7.0で、pH2.2の強酸性域においてはほとんど活性はみられない。
2. 茄子アントシアナーゼの最適温度は30℃で、50℃以上においては、いちじるしくその活性を消失する。
3. アントシアナーゼ活性はNa⁺、Fe²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Al³⁺イオンによって阻害され、Cu²⁺イオンによって賦活される。
4. アントシアナーゼ活性はKCN、EDTA、チオ尿素、システイン塩酸塩により阻害される。
5. 酸素活性は食塩、砂糖、ハイミーおよびグルタミン酸ナトリウムによって軽度に阻害される。