甘藷の糖化におよぼす調理法の影響について (第 1 報)

加熱温度と糖生成との関係

抄録

甘藷の加熱処理法と糖生成量との関係を求めるため、甘藷の擂砕物、搾汁および粗酵素を用いて検討した結果は次のごとくであった。
1 甘藷の擂砕物および搾汁においては、基質でんぷんのα化とも関連して、80℃附近において糖生成量が最大となった。またその糖化は、100℃に達するまでの時間が10～20分間あれば十分である。
2 予め、基質をα化した場合、糖化は60℃附近において最も大であった。