浜納豆に関する研究 (第3報)
浜納豆より分離された酵母の性状
1977 年 28 巻 3 号 p. 202-205
詳細
1977 年 28 巻 3 号 p. 202-205
1) 浜納豆より分離した26株の酵母の分類学的研究を行い, 3属11種に分類した.
2) Sacch.rouxiiは, ヤマヤ, 法林寺, ハマナの3製品からTorulopsisに属する酵母は全製品から分離された.これらの酵母は, 浜納豆の醸造に重要な役割を果しているものと考えられる.
3) 大福寺の製品からのみ, Debaryomycesに属する酵母が分離された.このことは, 大福寺の製法が天然醸造によることに起因すると思われる.
4) 26株すべてが20%以上の耐塩性をもち, その中の14株は26%, 7株は22%の食塩培地でも生育した.またすべての菌株は, 食塩培地での生育が食塩を含まない培地での生育よりすぐれており, 好塩性を示した.
5) 分離されたSacch.rouxiiの中に, 食塩含有寒天培地では皺を作るが, 食塩を含まない培地では皺を作らない性質を示すものがあった.
