家政学雑誌
Online ISSN : 1884-7870
Print ISSN : 0449-9069
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低温貯蔵がパン生地ドウに及ぼす影響
橋本 潤, 稲田 和子, 園田 豊一, 松本 博
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1979 年 30 巻 2 号 p. 154-158

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抄録
5℃という低温にパン生地ドウを貯蔵することによりある限界時間内ではもとの30℃にもどしたときのイーストの発酵力が増大し生地の物牲が向上して膨張が促進されることが確認された.
製パン試験において不十分の混ねつが冷蔵によりある程度補われ, 良質のパンにすることができるが, 混ねつ十分のドウからできた対照のパン以上の比容積となる場合が少ないことが明らかになった.
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