麦飯 (第2報)
炊飯麦粒・米粒の力学的特性
1981 年 32 巻 7 号 p. 521-525
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1981 年 32 巻 7 号 p. 521-525
1) テンシロンを使用し麦飯を構成する麦粒と米粒の力学的特性を求めるにあたり, 粒の厚みと大きさを考慮した解析を行い, 麦粒と米粒の比較を容易にした.
2) 応力ー歪み, 緩和曲線より炊飯麦粒は種類により崩潰力, 仕事量, 粘弾性などの力学的特性が異なるが, A, B両押麦は比較的米粒に近い特性を示す.一方, C切断麦は米粒とほぼ同じ比重をもち均一に炊飯でぎる利点はあるが, その力学的特性は米粒および他の押麦と大きく異なっている.
3) 米粒は麦粒にくらべ水分含量の変化に伴い粘弾性が大きく変化し, 細胞の形状およびデンプン粒にも変化がみられた.一方, 麦粒では水分含量の違いにより粘弾性および組織の状態に顕著な変化は認められなかった.
