抄録
1) 脱臭かつお節水だし汁を用い, 加熱中に呈味成分を含む不揮発性成分を前駆体として新たに生じてくる加熱香気成分について検索した.
2) 加熱香気の主成分は, アルキルピラジン類, フルフラール, フルフリルアルコール, ピロール等で, 加熱1時間後にはすでに主生成物となっていた.加熱時間が長くなるに従い, ピロールアルデヒド類, チオフェン類, トリチオラン類など閾値が低く, 匂いの強い含硫, 含窒素化合物が少量ながら生成され, 加熱香気の質に影響を与えることが示された.
3) 5'-IMPとアミノ酸の混合系によるモデル反応により, 5'-IMPの構成成分であるリボースが加熱香気形成に関与することが示された.
