食品の多糖類ゲルにおいての分子の集合の重要性

抄録

透過型電子顕微鏡により多糖類のゼル生成はより強い分子の集合によりおこることが確認された.すなわち特別のカチオンの存在下, カッパー・カラギナン, アルギン酸塩, ジェランガム, 低メトキシルペクチンは, そのカチオンのない時に生成したものより, はるかに幅が広いか, より長いミクロフィブリルを生成した.また類似の基本骨格をもった二つの多糖類の混合によって生成したゲルは異種の分子の集合に応じてある形をつくった.