バタースポンジケーキのテクスチャーに及ぼす砂糖含量の影響

抄録

バタースポンジケーキのテクスチャーに及ぼす砂糖含量の影響を検討するために, 卵200g, 薄力粉100g, 無塩バター80g, ベーキングパウダー0.5gを基本配合とし, 砂糖を卵に対し10, 30, 40, 50, 60, 80%の6試料について実験し次のような結果を得た.
(1) 生地比重は, 砂糖含量50%まで徐々に小さくなり, 以後ほぼ一定値 (0.46～0.47) となった.比容積は, 生地比重と有意な負の相関性があり, 砂糖含量50%までは急激に増大するが, その後ほぼ一定となり約2.9cm³/gの値を示した.
(2) レオメーターにより測定した硬さ ガム性, そしゃく性は, 砂糖含量40%まで急激に, 以後, ゆるやかに低下した.凝集性と弾力性は, 砂糖含量の増大に伴って徐々に低下し, 組織構造は脆弱なものとなった.
(3) 砂糖含量40～60%の範囲できれいな焼き色を呈し, マンセルの表色記号では, 表面は5YR 6/8～5/9, 内相は2.5Y9/6～9/7となり, 砂糖の増大に伴って内相は鮮やかさが増した.
(4) 官能評価では, 砂糖含量50%の試料がすべての項目でよい評価を得た.砂糖含量30および50%の評点には, 「きめのよさ, 甘味, 硬さ, 口あたり, 総合評価」の各項目に有意差が認められた.甘味は砂糖含量の増大に伴って強いほうに評価されたが, 30と40%, 40と50%の間には有意差は認められなかった.硬さの評価は, レオメーターの測定値の変化の傾向と一致した.
(5) 保存3日目の硬さの増加率は, 1日目に対し砂糖含量30, 40, 50, 60, 80%において, それぞれ, 19.5, 28.1, 24.4, 20.1, 15.2% であった.弾力性は若干小さくなった.焙焼後のケーキの風味は, 官能的な判定から砂糖含量が増大するほど長く保持され, 室温保存では10, 30%は2日目に変化したが80%では9日まで変化が認められず, 冷蔵庫保存では80%は2ヵ月間も変化しなかった.
以上のように, テクスチャーの形成および官能性から, バタースポンジケーキの砂糖含量は, 卵に対し約50%が適当であると結論される.