小麦粉ゲルの物理的特性に及ぼす小麦粉脂質の影響について検討するために, 脱脂小麦粉に3種の脂質 (遊離脂質, 非極性脂質, 極性脂質) を各々添加した再構成粉を作製した.結果は次の通りである.
(1) 非極性脂質添加の再構成粉では, 脂質添加量の増加に伴い最高粘度と糊化開始温度が増加した.
(2) 小麦粉サンプルの中で, 脱脂粉ゲルは最もかたく, 最も付着性が小さかった。極性脂質は, 非極性脂質に比べ, 小麦粉ゲルを柔らかく, しかも付着性のあるものへと変化させる効果が大きかった.
(3) 小麦粉ゲルの付着性とケーキの焼き縮みとの間には高い負の相関がみられた. (r=0.884, p<0.01)
