抄録
(1) 市販ブナシメジと市販ヒラタケのプロテアーゼ活性を比較すると, 鮮度低下の著しいヒラタケの方が高かった.
(2) 市販ブナシメジのプロテアーゼ活性は購入後, 貯蔵期間延長とともに上昇した.一方, 市販ヒラタケの場合は購入時点ですでに高活性を示し, 以後大きな変化は認められなかった.
(3) 栽培ヒラタケのプロテアーゼ活性は, 収穫直後は低値を示したが, 貯蔵にともなって急速に上昇した.したがって, ヒラタケの場合は購入前の段階ですでにプロテアーゼの大きな活性化が生じ, 鮮度低下が急速に進行していることが推定できた.
(4) 貯蔵にともない, 組織タンパク質の分解が認められた.
