抄録
麹菌 (Aspergillus oryzae) で発酵させたおから (以下, 麹) を新食品材料として普及させることを目的に, 麹をクッキーやカップケーキの調製に活用し, テクスチャー特性や嗜好性に及ぼす影響を検討した.
麹は薄力粉に比べ保水力が5倍, 吸油力が2倍強かった.麹はテクスチャーや嗜好性になんらの影響を及ぼすことなくクッキーには10%まで, カップケーキには5%まで小麦粉と置換できた.また, 保存中におけるクッキーの油脂の酸化を抑制したり, カップケーキの澱粉の老化を防止した.これらの結果は, 麹が小麦粉の代替品としてのみならず, 油脂含量の高い焙焼製品の保存における品質保持剤としても優れていることを示唆していた.
本研究の一部は平成7年度浦上食品・食文化振興財団研究助成金によって行った.
