麺の物性および食味特性に及ぼすヒドロキシプロピル小麦澱粉添加の効果
1999 年 50 巻 8 号 p. 813-820
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1999 年 50 巻 8 号 p. 813-820
ヒドロキシプロピル化の置換度の異なる小麦澱粉2種を試料として小麦粉に10%添加して麺を調製し, 麺への添加効果を明らかにすることを目的として実験を行った.測定はファリノグラフィーによるドウの混捏特性, 麺の理化学的性質は溶出固形物量, 糊化度, 麺のテクスチャー・圧縮および引っ張り試験による凍結・解凍安定性などから実験を行い, 官能評価により食味特性を明らかにした.結果は以下に示すとおりである.
(1) ファリノグラフィーから, 小麦粉にヒドロキシプロピル小麦澱粉を添加すると吸水率は増加し, 対照の小麦粉ドウに近似の図形を画き, こしの強いドウが得られた.
(2) ヒドロキシプロピル小麦澱粉を添加した麺の茄で汁中への溶出固形物量は低下し, 溶出抑制効果が認められた.
(3) β-アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度の測定から, ヒドロキシプロピル小麦澱粉を30%添加した麺の糊化度は対照の小麦粉麺に比べて高く, 茄で時間の短縮効果が認められた.
(4) 茹で麺の圧縮ならびに引っ張り試験から, ヒドロキシプロピル小麦澱粉を添加した麺は対照の小麦粉麺に比べて軟らかく凝集性が大で伸びのよい麺となり, 引っ張り強度・伸び弾性率がともに大きく, こしのある麺となった.
(5) 茹で麺は凍結・解凍を繰り返すことにより, 硬さおよび伸びは低下, 伸び弾性率は増加し, 糊化度は低下するが, ヒドロキシプロピル小麦澱粉LLを添加した麺の変化は小さく, 老化しにくく凍結・解凍安定性の高い麺が得られた.
(6) 官能評価によりヒドロキシプロピル小麦澱粉LLを10%添加した麺は白く, べたつきのない嗜好性の高い麺と評価された.
