抄録
スチームコンベクションオーブンの加熱能の測定から, 熱伝達率は蒸気の存在下では, 品温 100℃ までの加熱初期段階は高い値を示し, 安定期では庫内温度, 蒸気量の影響にかかわらずほぼ一定の値となることが明らかとなった.
ジャガイモを用いた実験から, 試料の周辺部の温度上昇速度については, 庫内温度が高く, 蒸気量が多いほど速くなり, また蒸気量が多くなると庫内温度による影響を受けにくくなることがわかった.試料中心部に関しては, 庫内温度が高く, 蒸気量が多いほど速くなるとは限らないことが示された.
一方, 試料の水分変化については, 蒸気の存在により, 庫内温度 150℃ までは水分が明らかに増える段階があるが, それ以上になるとすぐに水分蒸発しだすことが示された.また蒸気量の多い方が試料からの水分蒸発を抑え, 庫内温度が高くなると蒸気量による影響は小さくなることが明らかとなった.
以上の結果より, 蒸気量や庫内温度を調節することによって, 温度上昇速度や水分蒸発量を調整できることが示された.
なお, 本報の概略は, 日本調理科学会平成 12 年度大会で発表した.
