抄録
Schefféの単純格子計画法に従い, 10格子点を定めた.サゴ澱粉, 分離大豆タンパク質, 大豆油の各配合比の混合物に蔗糖を添加し, その加熱過程の粘度, ゲルのテクスチャー, 保型性, 離漿量の測定, ならびに官能評価を行い, 得られた各特性値と材料配合比との関連について検討した.澱粉ゲルの組織については走査型電子顕微鏡による観察を行った.
1) 蔗糖を添加した場合, 粘度, テクスチャー, 保型性, 離漿量および官能評価から求めた各特性値と材料配合比との問にそれぞれ2次の推定式が得られ, 推定曲線が示された.
2) 澱粉の水準の高いものは糊化開始温度が低く, 最高粘度や95℃に達した時の粘度は高くなった.分離タンパク質, 油の水準が高いものは, いずれも糊化開始温度が高く, 最高粘度を示す温度も高くなった.
3) 澱粉の水準が高いほどゲルの硬さ, 弾力性は大となり, 離漿量は減少した.分離タンパク質の水準が高いほど保型性および付着性は大きい値を示した.油の水準の高い場合は逆に硬さ, 弾力性および保型性は低下し, 離漿量) は増加した.
4) 走査型電子顕微鏡の観察から, 澱粉の水準が高いものは明らかに細かい網目構造が観察された.
5) 官能評価における特性と嗜好では, つや, 硬さ, 弾力性の項目同士において有意な正の相関が, 色の項目同士では有意な負の相関が認められた.また官能評価とテクスチャー特性値の硬さ, 弾力性同士でそれぞれ有意な正の相関が認められた.
6) 官能評価では色, 風味, 硬さ, 弾力性, 付着性, 滑らかさおよび総合評価の項目で澱粉9%, 分離大豆タンパク質3%, 大豆油4%の配合比で調製したブラマンジェが最も好まれる結果となった.
