干柿の製造過程におけるラジカル捕捉活性の変化

抄録

1. 全ての柿がDPPHラジカル捕捉活性を有していた.
2. 渋柿の生柿と熟柿は非常に高いラジカル捕捉活性を有し, ポリフェノール含量も高かった.
3. 干柿を製造する過程で, ラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量が減少し, 渋が抜けた干柿や市販の干柿では, 甘柿よりも低い値となった.これは, 干柿の製造過程で, タンニンが不溶化したためと考えられる.
4. 柿のラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量とプロシアニジン量の間には高い相関が見られた.