抄録
ヒアルロン酸 (HA) を0, 0.01および0.1%含むチーズ, うどん, かまぼこおよびカスタードプディングを調製し, 各物性量と放置中の水分蒸散 (保水性) に与えるHAの効果を検討した.
1) チーズは, HA0.1%添加により小さい変形に対する弾力が増し, 大きい変形に対して弱くなった.HA添加は放置中の水分蒸散を顕著に抑えなかった.
2) うどんは, HA0.1%添加により微小変形に対する弾性が増大し, 塑性変形部が長くなった.放置中の水分蒸散は抑制された.
3) かまぼこは, HA0.1%添加により大変形に弱くなり, しなやかさも失った.放置中の水分蒸散は抑制された.
4) カスタードプディングの物性量は, HA0.01%添加によって大きく変化し, 放置中の水分蒸散は抑えられた.HAを0.1%添加すると, 全ての変形領域で弱くなり, 降伏点が消失した.
